Galambhús

A középkori Magyarországon a galambhús még teljesen megszokott húsfélének számított – főleg az úri gazdaságokban és az ottani ételkínálat terén. Több 16. századi recept is fennmaradt erről. Később azonban szinte teljesen eltűnt a magyar gasztronómiából.

Napjainkban Franciaország a vezető galambhúsfogyasztó Európában.

Rengeteg francia receptet találni, amelyeknek alapja a galambhús. Ez jó példa lehet rá, hogy a hazai gasztronómia ismét visszavegye ezt az ínyencséget.

Az elfeledett galambhús

A galambhús különlegesen finom húsfélének számít. Könnyen elkészíthető és rendkívül egészséges, zsírszegény ételeket tudunk belőle varázsolni. Ezért is különös, hogy szinte teljesen eltűnt a magyar étlapokról. Pedig egy ízletes galamblevesnél kevés finomabb étel akad. Jó hír viszont, hogy újra egyre többen kezdtek el foglalkozni hazánkban is a húsgalamb tenyésztésével. Jelenleg persze még az elit éttermek étlapjáról választhatunk csupán galambételeket, viszont idővel ez változni fog.

Húsgalamb tartása és népszerűsítése – a környezetkímélő alternatíva

A galamb tartása, habár működhetne nagyüzemi körülmények között, mégis kivitelezhető nagy számban a családi gazdaságok számára is. Franciaországban kizárólag ilyen gazdaságokból kerülnek ki a belföldre és külföldi exportra szánt húsok. Ez a példa is remekül mutatja, hogy a galambhús népszerűsítése nem csupán egészséges, de gazdaságélénkítő hatással is bír. Családok ezreinek jelenthet jövedelmező és olcsó megoldást a falvakban való megélhetésre.

Galambhús, mint az egészséges étkezés alapja?

Régóta tudjuk, hogy a húsok jelentős része főleg a bevitt gyógyszerek és mesterséges tápszerek miatt évtizedek óta folyamatosan veszít a minőségéből. A tömegigény hatására a sertés-, a baromfi- és a marhatenyésztés szinte kikerülhetetlen részévé vált, hogy már nem lehet természetes zöld táplálékon tartani őket kizárólag. A galamb viszont azon kevés haszonállatok közé tartozik, amelyek a szabadtartás lehetősége miatt önmaguk is képes felszedni a megfelelő zöld táplálékot. Pontosan ezért a gazdának csak a megfelelő gabonáról kell gondoskodnia. Ebből kifolyólag a galambhús jóval táplálóbb és egészségesebb lehet, mint a nagyüzemi állattartásból származó húsok jelentős része. Megéri tehát foglalkozni a galambokkal, hogy újra visszakerülhessenek hazánkba is az általános húsfélék közé.

https://premiumgalamb.hu/

Ételintolerancia, ételallergia, diéta, vegán vagy csak simán egészséges életmód, mind olyan körülmény, amely magyarázatot ad arra, miért kell pótolni akár több ezer éve az emberiség étrendjébe tartozó élelmiszereket.

Ételintolerancia

Az ilyen jellegű problémák hátterében bélműködési problémák állnak, és az egyik leggyakoribb ilyen jellegű baj például a tejcukor-érzékenység, ami a tejcukrot bontó enzimnek (laktáz) a hiányára, vagy elégtelen működésére vezethető vissza. A laktóz intolerancia ellen viszont már vannak laktózmentes tejtermékek, vagy akár a tejet helyettesítők, mint a szója-, a zab-, a rizs-, a kókusz- vagy a mandulatej, illetve a kenhető és rögös tejtermékeket helyettesítő tojásfehérje készítmények, tejföl- vagy vajpótlók.

Gluténérzékenység

A búzaallergiások esetében a búza elhagyása már megoldást jelenthet, míg az autoimmun, vagy nem autoimmun betegségekben szenvedőknek a búza mellett ki kell zárni a rozst és az árpát is, bár utóbbiaknak kisebb mennyiség elfogyasztásakor még enyhébb tünetekkel kell megbirkózni. Ám a fehér kenyér, a nem teljes kiőrlésű pékárúk fogyasztásának csökkentése a legtöbb diéta alapja, a gabonaféléket pedig rizzsel, kukoricával vagy akár burgonyával is lehet helyettesíteni. Ezek alapanyagnak is megfelelők, de a belőlük készült liszt és keményítő is fogyasztható. A köles pedig még magas rosttartalommal is rendelkezik, de választhatjuk a hajdinából, az amarántból és a quinoából készült liszteket is.

Ételallergia

Ez már lényegesen veszélyesebb egészségügyi probléma, amely akár súlyos tünetekkel, sőt, akár halállal is járhat. Az ételallergia az ételintoleranciával ellentétben nem az emésztőrendszerre vezethető vissza, a háttérben ehelyett az immunrendszer betegsége áll. Az élelmiszerben lévő allergének azonnali reakciót váltanak ki a szervezetben, és ez esetben még csak az elfogyasztott étel mennyisége sem számít, már kis adagban is allergiás reakciót vált ki. Ez esetben az érintett ételek helyettesítése életmentő fontosságú.

Cukorhelyettesítők

Korunk egyik jelentős élelmezési problémája a cukor túlzásbavitele, ám a fehér cukrot ma már egy sor édesítőszerrel lehet helyettesíteni. A cukorbetegség elkerülése mellett a diétázók számára is van már megoldás arra, hogy élvezzék az édes ízeket, de elkerüljék az egészségügyi gondok sorát okozó finomított cukor fogyasztását. Ilyen például a méz, amely egy sor sütemény, édesség esetén tökéletes cukorpótló, de teák, kávék édesítésére is tökéletesen alkalmas. Emellett ma már az agávé szirup, a sztévia, az eritrit, a xilit, a kókuszcukor és a dextróz is helyettesítheti a cukorrépa levéből nyert édes, tisztított és kristályosított, egynemű szemcsés szacharózt.

Vegán életmód

A vegán életmódra váltás esetén egy sor állati eredetű élelmiszerről kell lemondani, amelyek korábban észrevétlenül is alapját képezték az életünknek. Ám rengeteg dolgot lehet már helyettesíteni, így magát a húst is. A különböző növényi fehérjékből már megrögzött húsfogyasztókat is megtévesztő húspótlók állíthatók elő, ilyen lehet a tofu vagy a szójabab, utóbbi ráadásul állagra és még ízre is nagyon hasonló alternatíva. A búzasikérből is készítenek már húst helyettesítő fehérjeforrást, de a különböző hüvelyesek mellett a gomba is szerepel a húst pótolni képes alapanyagok között.

A magyar gasztronómiában is vannak olyan területek, amelyeket nehezebben emésztünk meg, ilyen a rovarevés is. Kevesen vannak hazánkban, akik elsőre nem elutasítók a rovarfogyasztás témája kapcsán, de a számukra van egy elkeserítő hírünk: szinte biztos, hogy már ők is ettek bogarat életükben!

Bolygónk egyre kritikusabb helyzetben van az emberiség élelmezése miatt, 8 milliárd fajtársunkkal olyan nyomást helyezünk a Földre, amelyet még a legóvatosabb becslések is kritikusnak ítélnek. Sokak szerint az emberiség élelmiszerigényeit alakítani kell, hogy egyáltalán előteremtsük a fennmaradásunkhoz szükséges mennyiségű tápanyagot. A fehérjefogyasztás terén a húsevés, legalábbis az általunk erőltetett módon már nem sokáig fenntartható, és az egyik menekülőút a rovarfehérje lehetne.

Na, ettől viszont hazánkban sem szalad össze sokak szájában a nyál, sőt, erős a téma elutasítottsága. Pedig sok távoli kultúra része a különböző ízeltlábúak fogyasztása, amely az állattartás egyre növekvő terheitől szabadíthatná meg az emberiséget, de elsősorban a Földet, ennek ellenére egyelőre csak barátkozunk a gondolattal.

Legalábbis sokan hiszik, hogy barátkoznak a gondolattal, és sokan állítják, hogy soha nem ettek még „bogarat”. Pedig a legtöbbünk már átesett a tűzkeresztségen, és ezúttal nem a statisztika szerint álmunkban lenyelt pókokra gondolunk…

Lehet, hogy sütve, pirítva, vagy hasonló konyhatechnológiai eljárás segítségével elkészített rovarral még nem volt dolgunk, de a leghétköznapibb élelmiszerek előállítása során is előfordulhat, hogy valamilyen rovar segítségével jutunk el a végeredményhez. Vegyük hát sorra, mikor eszünk bogarat, amikor nem is sejtjük, hogy bogarat eszünk…

Ilyen például a cukorkák fényes mázrétege, amelyet előszeretettel olvasztunk le a szánkban, hogy aztán hozzájussunk az édesség belsejéhez. Olyankor a Thaiföldön honos bíbortetű (Kerria lacca) nevű rovar nőstényének gyantaszerű váladékát szopogatjuk nagy élvezettel. A cukrászipar már sok helyen megtalálta a helyét a csillogó mázat képező külső bevonatnak, ami talán sosem lehetne olyan ínycsiklandó, ha nem bogárból készülne…

És ki ne szeretné az erdei gyümölcsös joghurtokat?

A joghurt jótékony hatása mellett népszerű, mert könnyen fogyasztható, és a gyerekek is szeretik. De megennénk-e, ha tudnánk, hogy a színét közel sem gyümölcs adja? Ugyanis a bíbortetűt hívja segítségül az élelmiszeripar, amikor valamilyen erdeigyümölcsös joghurtot eszünk, mert az érintett gyümölcsök színezőként nem váltak be, a fogyasztók jobban szeretik az élénkebb árnyalatokat. Ezért cserébe viszont rovart eszünk, a kiszárított tetű ugyanis a szemnek tetszetősebb kárminnal segíti az eladhatóságot.

Arról már nem is beszélve, hogy az élelmiszer felügyeletek már előre meghatározzák, hogy egyes élelmiszerek mennyi rovart tartalmazhatnak, ez ugyanis az ipari termelésnél elkerülhetetlen. A mogyoróvaj az egyik érintett termék, amelynek egy üvege a tengerentúli statisztikák szerint átlagosan 136 rovarrészt tartalmaz. De például nem lehet kizárni azt sem, hogy amikor vasárnap megborsozzuk édesanyánk szeretettel készített húslevesét, az őrölt bors mellett egy kis rovarláb, bogárszárny, fej, tor vagy potroh is kerül az éltető húslevesbe…

Mindegy, a lényeg, hogy ha a fenti ételeket már fogyasztottuk az életünkben, a kérdésre, hogy ettünk-e már bogarat, jobban tesszük, ha igennel felelünk…

Az élelmiszerpazarlás problémája nem elhanyagolható jelenség a fenntarthatóság szempontjából, nekünk pedig meg kell tanulni értelmesen felhasználni bolygónk által biztosított lehetőségeket.

A nagymamám még megcsókolta a kenyeret, miután felvette a földről, ha véletlenül leesett. Persze nem kell moralizálni, hogy megértsük, milyen felelősség, amely az élelmiszerfogyasztás kapcsán a vállunkat nyomja. A statisztikák magukban elég sokkolók, még akkor is, ha esetleg nem érezzük személyes érintettségünk.

Ha ma voltál kaját vásárolni, úgy tekints a kosarad tartalmára, hogy annak jelentős részét (akár negyedét is!) a szemetesnek vetted. Évente csak az Európai Unióban százmillió tonna élelmiszer kerül a kukába, világszerte pedig a megtermelt élelem harmada, vagyis 1,3 milliárd tonna szinte azonnal a szemétbe kerül. Bár nincs kétség afelől, hogy mindenki igyekszik felelősségteljes vásárló lenni, tény, hogy ennek egy része a fogyasztók, vagyis a mi számlánkra írható.

A NÉBIH szerint Magyarországon évente 65 kg élelmiszer jut a szemétbe fejenként számolva csak a háztartásokból, és hiába a csökkenő tendencia, ez még így is évente több mint 630 ezer tonna szemetet jelent teljesen fogyasztható élelmiszerből, míg a teljes országot figyelembe véve a pazarlás 1,8 millió tonna. Csak hogy megfelelő összehasonlításba kerüljenek a számok, az Európai Unióban kidobott élelmiszer nagyjából megegyezik Afrika szubszaharai térségének teljes éves élelmiszertermelésével.

10+1 tipp szülőknek az élelmiszerpazarlás csökkentésére

És hogy megértsük, milyen komolyak a számok: egy négyfős magyar család körülbelül 90 ezer forintot dob így a kukába évente. Miközben hazánkban egyre csak drágulnak az élelmiszerek, ez az összeg nem elhanyagolható megterhelést jelent sokak büdzséjére. Vagyis amellett, hogy feleslegesen terheljük a Földet a felesleges termeléssel, közben saját pénztárcánkat is komoly összeggel sújtjuk a pazarlással. De megközelíthetjük úgy is, hogy miközben egyre nagyobb az emberiség élelmiszerigénye, a mezőgazdasági területek egyharmadán olyan termelés zajlik, amely felesleges, mert az élelmiszer a kukában végzi.

Ezzel egy időben ez a szerves hulladék ugyanúgy a szemétlerakókban végzi, mint a kommunális hulladék többi része, és csak növeli a károsanyag-kibocsátást, miközben javuk felhasználható lenne, és amúgy is komposztálható. Az üvegházhatást okozó gázok közel 10 százalékát adják a kidobott élelmiszerek, vagyis az élelmiszerpazarlás egyszerre több területen is hatalmas terhet jelent.

Az ipari termelés pazarlását már rövidtávon minimalizálni kell, ám erre elsősorban az emberiség hozzáállásának változása lehet a garancia. Vagyis a fejekben kell rendet tenni, hogy aztán mindenki a saját konyhájában kezdve a változást az egész élelmiszeripart rákényszerítse a jelenlegi léha, hosszú távon fenntarthatatlan, de rövid távon is szégyenletes pazarlás megszüntetésére.

A galambhús hosszú ideig volt a magyar gasztrokultúra egyik alapvető fehérjeforrása, ám az utóbbi évtizedekben kikopott a köztudatból pedig nem véletlenül ették előszeretettel őseink.

A 20. századig hazánkban is nagyon népszerű volt a galambhús, amely nemcsak a gazdagok asztalán fordult meg, még ha a módosabbak gyakrabban is engedhették meg a galambpecsenye élvezetét. Azonban a 19. századtól kezdve egyre kevésbé volt kedvelt, a tömegfogyasztás idejének beköszöntésével pedig szinte teljesen eltűnt a családi ebédlőasztalokról.

Pedig eleink nem véletlenül kedvelték a kistestű madár húsát, amely egy sor előnnyel rendelkezik a háztáji szárnyasok javával szemben. A 28-30 naposan vágott pecsenyegalamb húsa finom rostozatú, tápláló, könnyen emészthető és fehérjében gazdag. A galambhúsban található fehérjeérték (20 g/100 g), közel azonos a csirke húsának fehérjetartalmával (20,8 g/100 g). Emellett zsírtartalma alacsony, vagyis valóban elmondható, hogy „riválisainál” is egészségesebb választás az állati fehérjék versenyében.

Bár a galambhúsleves nagyon népszerű volt hazánkban, amellett, hogy finom, laktató, egészséges, nagyon tápláló és immunerősítő hatású, a gourmet gasztronómia bizonyította, hogy a galamb számtalan elkészítési módon pazar fogás. Ráadásul mára egy sor tévhitet is sikerült eloszlatni a húsgalamb kapcsán.

A városi lét velejárója a parlagi galamb, amely az évszázadok során megtanult együtt élni az emberrel. Ugyanakkor a városlakó galambok kapcsán egy sor sztereotípia alakult ki, amelyek azonban egyáltalán nem igazak a konyhakész pecsenyegalambhúsra. Sokan azért pártoltak el a galambhús fogyasztás mellől, mert a galamb előkészítése macerás, ám természetesen ma már ez sem akadály, hiszen ahogy a többi szárnyast, ma már a galambot is konyhakészen árulják.

És amellett, hogy egészségesebb fehérjeforrás, a húsgalamb íze is különleges. Az erdei vad szárnyasokhoz szokás hasonlítani gazdag aromájának köszönhetően, ám a fürjjel, a gyöngytyúkkal és az erdei kacsákkal ellentétben édeskésebb az íze, amely ma már ismét a legnívósabb éttermek étlapján szerepel.

A húsgalamb fogyasztás ráadásul nemcsak hazánkban kezd újra népszerű lenni, a nemzetközi gasztronómiában egyre több helyen fedezik fel, mert könnyű a tenyésztése, míg húsa különleges csemege.