3 Leves amit a Magyarok imádnak
A magyar konyha eleven, nyitott, befogadó és izgalmas. Ahogyan az volt a 19. század második felében is, amikor megszilárdultak azon keretei, amelyek között ma is létezik. Kialakulását döntő módon befolyásolta az, hogy Magyarország az Osztrák Magyar Monarchia része volt. Ezért nemzeti konyhánk számos ismert eleme a Monarchia ételeinek a „leszármazottja”. Ilyen a pörkölt, a rántott hús, a vadas, a szalontüdő. Más ételek jóval később kerültek az asztalra, például a Somlói galuska vagy a Rákóczi-túrós nem létezett a 20. század második fele előtt. A valóban hagyományos, 19. század előtti konyha – a reneszánsz és barokk hatását máig őrizve – Erdélyben lelhető fel máig.
S mégis, okkal vagyunk büszkék a magyar konyhára, mert e változások során lett olyanná, amilyennek ma szeretjük. Karakteressé és egyedivé. S olyanná, ami ma is változik: száz év múlva e kötet újabb kiadása más receptekkel fog napvilágot látni. S ez – ne vitassuk – éppen így van rendjén.
Újházi tyúkleves
A magyar konyha mára jellemzően leveses konyhává lett, nem számít teljesnek egy hagyományos étkezés, ha nincs feltálalva egy tisztességes adag leves. A hazai gasztronómia egyik legendája a gyöngyöző húsleves, ami számtalan formában készülhet, nincs két egyforma recept, miért is lenne?
Jókai-bableves
Ez a leves a magyarság egyik leghíresebb írójának, Jókai Mórnak a nevét viseli, amit egyik regényében (Kőszívű ember fiai) is leírt, bár ekkor még nem egészen úgy nézett ki, mint amit ma Jókai-bablevesnek hívunk. Jókai még „görög olvasó angyalbakanccsal” néven illette, ami a bab méretére és a malacláb formájára utalt, és nem takart mást, mint a füstölt lábbal együtt főtt babot fűszerpaprikás-hagymás rántással sűrítve. Mai formáját Gundel János alkotta meg.
Szegedi halászlé
Magyarországon tájegységek szerint különböző halászlevet készítenek. A két legnépszerűbb a szegedi, ami passzírozott alappal készül az iménti recept szerint, a másik a bajai, amit nem szűrnek, és rétegekben rakják a bográcsba, mellé pedig gyufatésztát adnak.
